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Intervista con Jan Clemens Wieser: Il vino naturale nell’alta hotellerie

Intervista con Jan Clemens Wieser: Il vino naturale nell’alta hotellerie

Abbiamo parlato con Jan Clemens, appartenente alla terza generazione della famiglia Wieser. Siamo in Alto Adige avvolti dal calore di Ciasa Salares e qui papà Stefan prima e Jan Clemens poi sono riusciti a costruire una delle più belle cantine delle Dolomiti: 1900 etichette, con 24.000 bottiglie di vini provenienti da tutto il mondo e con un ricambio annuale.

Nella cantina di famiglia il giovane Jan Clemens ha dato vita al ristorante Cocun. Qui gli ospiti assaporano cibi locali e vini d’eccellenza in un’atmosfera suggestiva.
Ora però conosciamo meglio Jan Clemens e la sua passione per il mondo dei vini naturali.

Come ti sei avvicinato ai vini naturali?

Beh, la storia dei vini naturali nella mia struttura è abbastanza lunga. Mio papà ha iniziato a comprare i vini naturali all’inizio degli anni ‘90. Ciasa Salares è stata una dei primi ristoranti ad avere i vini della Coulée de Serrant e a credere nel lavoro di Josko Gravner. Poi, ovviamente, sono arrivati tutti gli altri vini naturali.
Per quanto mi riguarda, bevo di tutto ma i primi vini che ho approcciato sono stati i naturali. Inutile dire che mi hanno appassionato fin dal primo sorso.

Come sei riuscito a convertire l’hotel di famiglia in questa direzione?

Non c’è mai stata una vera e propria conversione, siamo partiti da lì. Io e mio papà siamo due selezionatori: ci piace vendere ciò che ci piace. Questo è l’unico trucco che abbiamo per riuscire a vendere vino naturale.

Quindi, hai sempre avuto l’appoggio della tua famiglia in questo percorso di trasformazione?

Assolutamente. Per assurdo mio padre beve vini più estremi di quelli che bevo io, quindi si può dire che siamo molto dediti alla causa.

Vini naturali e alta hotellerie sembrano concetti distanti, come sei riuscito a coniugarli in maniera così perfetta?

In realtà grazie alla clientela internazionale vendere vino naturale è molto più facile. Ciò vale soprattutto quando si tratta di una clientela giovane. Specialmente inglesi e americani sono molto più aperti a provare vini biologici o biodinamici.

Io invece collego spesso e volentieri i vini naturali a ciò che considero espressione del terroir. Per me questo è il riconoscimento più profondo del vino italiano.
Se ci pensiamo bene i migliori produttori di vini naturali sono quelli che credono di più nelle varietà autoctone sconosciute, per esempio la Vespaiola, il Groppello, il Verduzzo, lo Schioppettino e così via. In sala secondo me non bisogna neanche dire che un vino è naturale, basta solamente proporlo e poi spiegarlo per ciò che è.

Come sei riuscito ad inserire una proposta di vini naturali così ampia tanto da far diventare la tua cantina una delle più belle delle Dolomiti?

Semplicemente siamo dei cleptomani! Abbiamo bisogno di comprare tutte le etichette che riusciamo a trovare in giro e le collezioniamo.
E’ venuto da sé in modo naturale. La nostra cantina ha un potere molto attrattivo al giorno d’oggi. La varietà e l’originalità delle nostre etichette ci ha portato un importante flusso di turismo interessato, facoltoso e curioso. Questo ci dà molta soddisfazione.

Come sei riuscito a proporre i vini naturali alla tua clientela più esclusiva? Sono più entusiasti o titubanti quando glieli proponi?

Tutto dipende se trovi il bevitore di etichette – che è più difficile da smuovere – o il bevitore che si lascia guidare. In una struttura alberghiera come la mia, in cui non c’è la stessa affluenza di una città e dove la clientela ha gusti più classici, bisogna arrivare al vino naturale step by step. All’inizio è necessario accontentare i clienti con ciò che chiedono e, una volta guadagnata la loro fiducia, cercare di indirizzarli verso i vini naturali.
Ovviamente non posso permettermi di dare immediatamente ad un bevitore di etichette classiche un vino con molta acidità volatile o macerazioni altissime. Prima devo partire con un vino più didattico e poi portarlo a bere vino naturale.

Quali sono le maggiori difficoltà che hai nel presentare i vini naturali della tua cantina?

La maggiore difficoltà che abbiamo nel presentare vini naturali è che ci troviamo in Alto Adige. L’Alto Adige non è una regione molto ricca di produttori di vino naturale. E’ soprattutto una regione dove le cantine sociali la fanno da padrone. Il cliente vuole bere vini del territorio e il 90% delle volte questi sono legati alle cantine sociali… Fortunatamente adesso ci sono dei produttori che hanno risollevato la situazione in regione. Io sono convinto che sia più facile vendere vino naturale in regioni in cui c’è più varietà di vitigni e produttori appartenenti a questa filosofia.

C’è un cliente più difficoltoso di un altro (in termini di regione, nazionalità ecc)?

Secondo me è una questione di età. La clientela che vedo meno disponibile e curiosa è caratterizzata da un’età che va dai 50 ai 75 anni, gli over non ne parliamo nemmeno. Tuttavia in Italia non è impossibile incontrare persone in età avanzata che amano bere vini naturali ma sono pochi rispetto alla maggioranza. Invece non ho mai trovato grandi resistenze o opposizioni ai vini che amo nella clientela giovane. Anzi, molta curiosità e voglia di sperimentare.
Qual è stato il commento più bello ed entusiasta che hai ricevuto su un vino naturale che hai proposto ad un cliente?
Ho avuto dei clienti che hanno bevuto vini naturali per la prima volta nella nostra cantina e sono tornati di anno in anno fino a diventare dei veri e propri appassionati. Molti di questi hanno iniziato anche a collezionare bottiglie.

Sei un giovane imprenditore della ristorazione dell’hotellerie con una cotta per i vini naturali, qual è il tuo sogno da realizzare?

In realtà la cosa che mi piacerebbe è riuscire a portare i clienti ad un livello intellettuale di bevuta maggiore. Vorrei riuscissero ad avere la consapevolezza di poter bere sia un vino blasonato o più convenzionale che uno naturale. Essere causa di questo switch consapevole è ciò che al momento desidero di più.

Quali vini Meteri consiglieresti a chi si vuole approcciare al mondo dei vini naturali?

Direi che il primo è Gloria di Laura Semeria. Poi per avvicinarsi agli Orange, senza dubbio Orange One di Paraschos. E infine Bamboo Road di Stefano Legnani. Questi vini sono secondo me i più adatti per chi vuole iniziare a bere naturale.

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By |2020-09-14T15:24:05+02:00settembre 14th, 2020|Interviste|0 Commenti

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