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Il vino rosso va in frigo? Guida galattica per le temperature dei vini naturali.

Il vino rosso va in frigo? Guida galattica per le temperature dei vini naturali.

“Il vino rosso non va in frigo.”, “Il vino rosso d’estate non va.”, “I bianchi si bevono ghiacciati.” sono alcune delle inesattezze che si sentono quando si parla di temperature di servizio del vino.

Provate d’estate a bere un Valpolicella fine e sottile a 14 gradi.
Provate a bere un bianco macerato in qualsiasi stagione a 14 gradi.
Vi accorgerete che i profumi del vino sono tutti presenti e al palato troverete una sensazione molto confortevole.
Viceversa un vino rosso servito in una sala di ristorante a 26 gradi (e siamo ottimisti perché nei dehors in estate si arriva a 35° ) saprà solo di alcool.

La risposta più semplice che ci viene in mente è che a noi piace berlo a temperatura di cantina, e questo vale sia per i rossi che per i bianchi, quando parliamo di vini naturali.

La temperatura di cantina

Ma qual’è la temperatura di cantina?
In effetti se pensiamo alle cantine della Mosella o della Loira e a quelle di Sicilia o della Grecia le temperature variano abbastanza, dai 10 ai 18 gradi come minimo.
E in questo range sta la piacevolezza del vino e la sua espressione più completa, sempre perché parliamo di vini prodotti da fermentazione spontanea e senza forzature.

Per darvi uno schema esemplificativo possiamo procedere così:

È chiaro che vini estremizzati nelle concentrazioni e nell’estrazione dei profumi da tecniche invasive richiedono di essere raffreddati per poter essere deglutiti. Per analogia, provate a mangiare un gelato a temperatura ambiente.
Proviamo a capire come funziona.

Il gusto e la temperatura

Le sensazioni del palato sono influenzate in modo sensibile dalle temperature degli alimenti, vino compreso. Lo hanno capito i grandi Chef a partire da Ferran Adrià, imparando a usare le temperature per modulare le sensazioni gustative all’interno di un menu degustazione.

Si ritiene (ma la materia è continuo oggetto di studio) che le sensazioni del gusto siano 5:

  • Sensazioni dure: Acido, Salato, Amaro (quindi in materia di vino acidità, tannini, sapidità)
  • Sensazioni morbide: Dolce, Umami (quindi in materia di vino Alcool, zucchero, glicerine e umami)

Per semplificare, il calore amplifica le sensazioni morbide, il freddo rafforza le durezze.

 

Organizzazione al ristorante

Un ristorante che pone molta attenzione sul vino avrà una cantina adeguata e potrà gestire con qualche frigorifero le diverse esigenze. Locali meno strutturati avranno bisogno di organizzarsi con dei frigoriferi, suggeriamo che siano almeno 3:

  • un frigorifero per bianchi e bolle a 8°;
  • un frigorifero per bianchi strutturati e macerati e rossi freschi e leggeri a 12°;
  • un frigorifero per i macerati importanti e i rossi a 15°.

Un abbattitore poi sarà di aiuto a rimediare quando il cliente, apprezzata la prima bottiglia, ne ordinerà una seconda uguale che magari non avevate a temperatura.
Se possibile, bisognerebbe sempre avere almeno 2 bottiglie pronte a temperatura di servizio per ogni referenza.

È importante considerare che sia in estate che in inverno la temperatura della sala sarà sopra i 20°, più probabilmente sopra i 22°.
Il vino nel bicchiere quindi, da qualsiasi temperatura partiate, si scalderà. Se è estate e siamo all’aperto, anche all’ombra ci possono essere 35° e il vino in pochi minuti diventerà tisana.

Per contenere la temperature ed evitare che il vino si scaldi, bianco o rosso che sia, porteremo una glacette al tavolo.
Aiuteremo il cliente a tenere il vino a temperatura immergendo la bottiglia nell’acqua e ghiaccio quando avremo la percezione che si stia scaldando troppo.

Organizzazione a casa

Per casa esistono dei micro frigoriferi da poche bottiglie, anche da pochissime che stanno sotto ad un mobile o dentro una libreria.
Sono frigoriferi solitamente da servizio, non da invecchiamento e avremo l’accuratezza di non lasciarci il vino a lungo. Sono tuttavia molto utili perché impostando la temperatura a 14 gradi, basterà qualche minuto di apertura e il riscaldamento nel bicchiere per servire i rossi e bianchi macerati alla giusta temperatura, mentre basterà usare il frigo di casa per raffreddare al punto giusto i bianchi e le bolle.
Per tenere la bottiglia fresca, sono molto utili quelle “camice” che si raffreddano in congelatore e che si mettono intorno alla bottiglia a tavola per raffreddarla.

Abbiate cura della temperatura di servizio e abituatevi a capire il punto in cui un vino vi piace di più, c’è come sempre una parte soggettiva che vale la pena di ascoltare ma di norma: mai ghiacciati, mai caldi!

Vi lasciamo con una massima dell’Anonimo Bevitore: “Sopra i 18° è vin brulè.”


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By |2021-02-16T15:24:19+01:00febbraio 16th, 2021|Guide per i ristoratori|0 Commenti

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