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Il vino naturale puzza?

Il vino naturale puzza?

Una delle questioni più dibattute da quando si è iniziato a parlare di Vini Naturali è: i vini naturali, puzzano?
La risposta è complessa e articolata e si sviluppa più o meno cosi:
Si, no, dipende.
E’ innegabile che lavorando solo con l’uva come materia prima e non ricorrendo a tecniche che esaltino certi sentori (profumi?), chi mette il naso nel bicchiere per la prima volta trovi qualcosa di diverso in un vino fermentato spontaneamente, e il diverso, spiazza.
Vi confesso, che dall’altra parte, non bevendo praticamente mai vini elaborati con tecniche enologiche da circa 20 anni, anche a me capita di sentirmi spiazzato, per non dire a disagio quando mi fanno annusare un vino dove lieviti, criomacerazione, aromi (si so che non sono legali, ma sappiamo benissimo che ne sono girati un bel po), la fanno da padroni.
Per non parlare dell’abuso del legno, delle tostature, dei richiami alla vaniglia che trovo in molti casi a dir poco stomachevoli o della SO2 che mi urtica le narici.

I vini cattivi o sbagliati puzzano. I vini buoni hanno dei profumi meravigliosi.
Talvolta anche i vini buoni puzzano ma chiedono solo tempo per evolvere, aprirsi e dare vita a profumi finissimi di frutti e fiori.

La riduzione.

E’ il caso della “riduzione”, fenomeno chimicamente antitetico alla “ossidazione”. Un vino “ridotto” avrà sentori che vanno dal “chiuso” alle “uova marce”. Spesso un vino ridotto ci dice due cose:
1- Il vino è in fase di chiusura e di protezione e “sta bene di salute”
2- Il vino ha bisogno di tempo e/o Ossigeno.
Rimedi: se abbiamo stappato, ossigeniamo, attendiamo 30 minuti, al massimo scaraffiamo. Se la riduzione è leggera andrà svanendo e libererà i profumi primari e via via la complessità del vino. Se la riduzione persiste il vino chiede tempo. Lasciamo le altre bottiglie in cantina e aspettiamo qualche mese e un cambio di stagione per stappare la prossima.
Il problema della riduzione è piu frequente sui vini giovani, dove l’imbottigliamento avviene in una fase ancora precoce, mentre è più difficile riscontrarlo su vini che hanno fatto 2, 3 o più anni di cantina prima di uscire sul mercato.

L’ossidazione.

L’Ossidazione è la bestia nera degli enologi. “Un vino ossidato è un vino morto” e altre massime ci dicono che bisogna stare alla larga dall’ossidazione.
Come la riconoscete? E’ il sentore “marsalato”.
E’ davvero un cattivo odore l’ossidazione a prescindere? NO
Se l’ossidazione caratterizza un vino dove:
-Non ci sono altri sentori e profumi
-Al palato il vino manca di slancio, non ha tensione, è “fermo” e pesante
-Il vino restando aperto peggiora
Allora probabilmente il vino non ha altro da dare e il suo ciclo di vita è finito.
Rimedi: tirate fuori una bella padella e fate le scaloppine.
Se a note ossidative si sommano altri profumi, anche terziari, se all’assaggio il vino è teso, scalcia, evolve, se incontrando l’aria il vino cambia rivelando nuovi profumi e sentori, allora state bevendo un vino in stile ossidativo e potrebbe essere un’esperienza meravigliosa.
Il mondo del vino è vario e complesso e a volte rivela sorprese meravigliose. E’ il caso dei vini della Loira attaccati da Botrite, che provoca sentori ossidativi meravigliosi e che rende, nel caso di Jean Pierre Robinot ad esempio, i suoi Chenin unici e irripetibili. Provate a bere uno Chenin di Robinot di 10 anni di vita senza SO2 e capirete come ossidazione e vitalità possono andare a braccetto.
Stessa cosa vale per i vini prodotti da lunghe macerazioni in tini o in anfore, a contatto con l’ossigeno. Qui è il vignaiolo che ha inseguito lo stile ossidativo come fa Paraschos con Amphoreus o con Orange One, diversamente da come vinifica NotKai. E’ stile ossidativo e in Italia abbiamo esempi meravigliosi di questi vini di ispirazione Georgiana.

L’acidità volatile.

L’Acidità volatile è il “sentore di aceto” e punge il naso e in quantità elevate brucia in gola. L’aceto sarebbe la naturale evoluzione dell’uva fermentata se non ci fosse il lavoro dell’uomo a “fermare” la materia per qualche anno regalandoci la magia del vino.
Tuttavia, anche questo odore che può diventare sgradevole richiede un po di esame e di comprensione.
Come per l’ossidazione, se la “volatile” è elevata, punge il naso e copre tutti i profumi al punto che sentiamo solo aceto, se all’assaggio il vino è aggressivo (gratta in gola) e non ci sono altri sentori a mediare le sensazioni acide, probabilmente è un vino nato male o a fine ciclo di vita.
Rimedi: lasciarlo all’aria ed eventualmente condirci l’insalata.
Se invece i sentori di acidità volatile sono spalleggiati dai profumi del vino, se all’assaggio alcool, tannini ed estratto amalgamano la sensazione acetica, allora probabilmente siamo di fronte a un vino che è stato prodotto pensando che con un po di acidità volatile avremo una maggiore percezione dei profumi e delle sensazioni più fresche al palato che aiuteranno la beva.
Gerard Eyraud di Domaine de Rapatel produce da sempre vini senza SO2 in un territorio solare e bollente, la foce del Rodano. Il suo territorio e il clima caldo e asciutto tenderebbero a restituire vini molto densi, alcolici e impegnativi. Grazie a un uso sapiente dell’acidità volatile, tenendo i vini in bilico tra piacevolezza ed equilibrio, riesce a produrre cuvee che lasciano sbalorditi i suoi estimatori.

Il brett.

Il Brett è il modo con cui si chiamano quello spettro di odori che derivano dalla presenza di un lievito che si chiama Brettanomyces e che produce sentori Animali, di stalla e di medicinale. E’ conseguenza di una deviazione fermentativa che avviene in cantina nei primi periodi di vita del vino.
Quando il Brett prevarica i profumi del vino, lasciando poco spazio ad altro, quando il vino sa solo di animale ed è sgradevole, significa che non c’è molto da fare.
Rimedio: mettetelo nel ragu, ma se il Brett è molto forte può restare il lavandino come soluzione
Esistono però casi in cui vini importanti, longevi, di grande struttura associano a un ventagli di profumi molto complessi, sentori di Brett. Secondo certi appassionati, questo diventa addirittura un pregio e quasi una firma di qualche produttore. Accade anche in qualche Bordeaux importante, a riprova del fatto che il mondo del vino è molto complesso e tracciare confini tra pregi e difetti è rischioso e complesso.

Del resto, se pensiamo ai formaggi, dove sta il confine tra profumo e cattivo odore? E i formaggi sono anch’essi prodotto della magia che è la fermentazione.

Mettete dunque il naso nel bicchiere, concentratevi e provate a liberarvi un po dai condizionamenti e ascoltate le vostre sensazioni. Vi potreste accorgere di tante bellissime sorprese.

Un vino che ti seduce al naso spesso ti delude al palato – Anonimo Bevitore

By |2021-02-01T10:25:43+01:00gennaio 21st, 2021|Guide sul vino naturale|0 Commenti

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