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Davide Vignato e la tecnica dei Picai a Gambellara

Davide Vignato e la tecnica dei Picai a Gambellara

Gambellara è un territorio unico: circa 1000 ettari di origine vulcanica al confine tra Vicenza e Verona, che si estende su colline dai 250 ai 350 slm. Il terreno ha un elevato contenuto minerale, che ben si riflette nelle caratteristiche del vino, principalmente da uve di Garganega. Qui si produce anche l’unico Vin Santo DOC del Veneto.

Davide Vignato è stato il primo a produrre un Gambellara DOC in regime biologico certificato, e ci racconta del rapporto con il territorio ed una tecnica tipica della zona di Gambellara, i Picai.

Ciao Davide, come ti sei avvicinato al mondo del vino?

La storia della mia cantina inizia alla fine del 1997, quasi 23 anni fa.
All’inizio lavoravo le vigne con mio padre e consegnavamo l’uva ad alcune cantine private di Gambellara.
Mi piaceva stare tra i filari di Garganega, ma allo stesso tempo sentivo che c’era qualcosa che non andava: il nostro lavoro di agricoltori non era valorizzato, i prezzi erano decisi da chi comprava l’uva, non avevamo libertà.

Così un giorno ho detto a mio padre “Abbiamo uve splendide, apriamo una nostra cantina e facciamo vini che rispecchino davvero il terroir in cui siamo, senza sconti e scorciatoie”.

Per fare questo la scelta biologica era l’unica strada possibile: eliminare tutto ciò che è chimico per lasciare che il terreno vulcanico di Gambellara potesse emergere in modo chiaro, riconoscibile e non replicabile altrove.
Così 20 anni fa ho iniziato a frequentare alcune fiere di vino naturale per approfondire questo mondo. Devo dire che ho trovavo molti vini con difetti, cosa che li omologava tra loro.
Poi l’illuminazione: ho assaggiato un biodinamico della Loira, uno Chardonnay di 10 anni… spettacolare! Ho pensato: “Se lo fanno i francesi perché non possiamo farlo noi in Italia? Ho iniziato a studiare e a bere molto vino naturale finché nel 2006 ho prodotto la mia prima bottiglia, il Col Moenia. All’inizio in modo convenzionale ma dal 2010, con l’inizio della conversione al bio, tutti i miei vini hanno iniziato a essere vinificati con lieviti indigeni e senza solforosa in fermentazione.

Il legame con il territorio ha influito sulla tua scelta di fare vini naturali?

Sono nato a Gambellara, qui coltivo le mie vigne e vivo con la mia famiglia e le mie due figlie. Questa terra ce l’ho nel sangue. Fin dai tempi della scuola passavo pomeriggi tra i vigneti di Garganega e Durella con mio padre, che mi insegnava sempre qualcosa di nuovo sulla vite e sul legame tra uomo e terra.

Questo legame mi ha accompagnato nella crescita ed è diventato parte essenziale del mio lavoro. La viticoltura deve essere sostenibile per l’azienda e per il territorio: se si rompesse questo equilibrio, non sarebbe più possibile andare avanti.

A Gambellara si usa una tecnica molto antica, ce ne parleresti?

La tecnica dei Picai ha origini molto lontane. A Gambellara la praticano quasi tutti, ed è bellissima da vedere. Per la mia idea di vino, i Picai sono il sistema ideale per l’appassimento della Garganega: i grappoli sono ben areati, e se un acino marcisce cade a terra senza contaminare gli altri come succede nelle relle o nelle cassettine.

Il grappolo della Garganega è spargolo e la buccia è molto spessa, ideale per essere appassita così. Picai significa “impiccati” in dialetto veneto, proprio perché l’uva è “impiccata” alle travi della cantina o del granaio.
Questo tipo di appassimento naturale limita molto anche la creazione di botrytis cinerea (muffa nobile): per i miei vini cerco di evitarla perché voglio che il mio Recioto sia molto fresco e mantenga un po’ di acidità che è garanzia di una piacevole freschezza.
Uso i Picai anche per produrre il mosto che diverrà Vin Santo, l’unico Vin Santo DOC del Veneto.

È bello vedere che nei granai di Gambellara durante l’inverno c’è sempre qualche picaio, anche nelle famiglie private dove si fa un po’ di vino dolce da bere in compagnia e in famiglia. A volte le nonne usano quest’uva nell’impasto della torta putana, tipica delle nostre zone.

Il mosto di Garganega non si usa solo per i vini dolci come il Recioto o il Vin Santo, giusto?

Esatto. Io, come altri, utilizzo il mosto di uva passita nei picai come starter per la seconda fermentazione della mia Garganega frizzante sur lie “Primo Incontro”, è un procedimento molto semplice.

A inizio o metà febbraio pigio l’uva appesa nei picai e porto un po’ di mosto in casa al caldo per far sì che i lieviti inizino a trasformare gli zuccheri in alcool. Quando il mosto fermenta per bene lo porto in cantina e lo lascio lì per 2 o 3 giorni per far acclimatare i lieviti. Poi lo unisco con l’altro mosto rimasto in cantina e tutta la massa inizia a fermentare. Dopo qualche giorno faccio un’analisi per vedere quanti zuccheri per litro di mosto ci sono e in base ai risultati decido quanto mosto mettere nel vino prodotto a settembre per la rifermentazione. Unisco i due vini e tenendo il vino finale ben agitato lo vado a imbottigliare e tappare con il tappo a corona. Poiché non c’è solforosa inizio la fermentazione a una temperatura di 9/10°C, così i batteri hanno meno probabilità di far danni. In circa 15 giorni porto la temperatura a 15°C e lascio fermentare.

Ci vogliono di solito circa 2 mesi perché si esaurisca la fermentazione. Questa tecnica, per quanto semplice, è sempre molto delicata e ha delle tempistiche e momenti a cui bisogna prestare la massima attenzione.

I Vini citati nell’articolo

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By |2020-02-27T12:18:55+01:00febbraio 25th, 2020|Interviste, Storie di produttori, Terroir|0 Commenti

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